Tout savoir sur la truffe du Périgord

Véritable diamant noir, la truffe noire du Périgord est un produit noble et rare. Ramassée dans le sud-ouest de la France, elle est l’un des produits emblématiques de la région. Que vous soyez un amateur de truffe ou un visiteur à la recherche d’ingrédients locaux, goûtez la truffe noire du Périgord qui s’accorde parfaitement avec vos recettes. Découvrez tout ce qu’il y a à savoir sur la truffe noire du Périgord et appréciez ses parfums uniques.

La culture de la truffe noire du Périgord

 La truffe noire est un produit de la terre de la famille des champignons hypogés qui poussent sous terre, mais également de la famille des champignons mycorhiziens, puisqu’il vit en symbiose avec son hôte. Au pied des vignes, des noisetiers ou des chênes truffiers, la truffière s’épanouit sur des sols calcaires riches en calcium, peu profonds, avec suffisamment de chaleur pour son évolution. C’est le cas de la Dordogne qui réunit de nombreux trufficulteurs passionnés qui font preuve de patience pour ramasser la meilleure truffe de la région. 

Le cavage, étape indispensable dans le cycle de la truffe

 Le cavage est tout simplement le fait de ramasser la truffe une fois que cette dernière a atteint sa maturité. Pour le savoir, rien de tel que l’expérience et la patience puisqu’une truffe ramassée immature n’a pas de parfum particulier et n’est donc pas consommée. La saison des récoltes peut varier en fonction de la catégorie de la truffe. Concernant la Tuber Melanosporum considérée comme la meilleure, le cavage s’effectue de fin novembre à début mars. Mais attention, avant de la ramasser, il faut la trouver, là est toute la difficulté puisque rien n’est garanti quand on part à la chasse aux truffes. Pour augmenter ses chances, les trufficulteurs font appel à des animaux dotés d’un flair développé, comme les chiens ou les porcs qui raffolent de ce champignon particulier. Il s’agit ensuite d’extraire le fruit de la terre des racines délicatement afin de ne pas l’abîmer. Ce travail délicat nécessite de la patience et un respect de la nature pour que le sol puisse de nouveau accueillir des truffes.

La dégustation de la truffe

 Avant de consommer la truffe, il faut savoir reconnaître un produit de qualité. L’odeur et la couleur sont les critères principaux à observer pour s’assurer de déguster une bonne truffe. Sa fermeté est aussi importante puisqu’une truffe a une date de péremption très courte avant de s’oxyder. C’est pourquoi il est recommandé de se fournir sur les marchés directement au producteur, ou dans des magasins au circuit court. Elle est mûre et parfumée ? Il ne vous reste plus qu’à la cuisiner. Crue, cuite ou râpée, elle agrémente parfaitement de nombreuses recettes, qu’elles soient simples ou élaborées. Faites jouer votre imagination pour associer les saveurs. Une petite astuce est de capter ses parfums dans un corps gras comme le beurre, la crème ou l’huile pour agrémenter votre plat. Si la cuisine n’est pas votre point fort, vous pouvez aussi réserver dans un restaurant de la région pendant la saison de la truffe.

Le Périgord, la région de la truffe

 Le Périgord est réputé pour ce diamant noir ramassé sous terre puisque ses terres sont favorables à la trufficulture. Si Sarlat est connue pour sa fête de la truffeet son marché aux truffes ouvert tout l’hiver, ce n’est pas la seule ville qui dévoile cette délicieuse pépite. Sorges notamment est désignée capitale de la truffe, à 30 minutes au nord de Périgueux. Le berceau unique de ce précieux tubercule voit se développer la trufficulture au début du 19e siècle, une culture aujourd’hui étendue à d’autres domaines grâce à la réunion de conditions géologiques et climatiques. Une galerie d’art et un écomusée sont dédiés à la truffe, faisant de Sorges le centre culturel de la truffe du Périgord.

Marchés et prix de la truffe

 De décembre à mars pour certains, les marchés aux truffes sont des événements à ne pas manquer. Prévoyez quelques billets pour acheter ce produit rare et précieux, avec un prix qui oscille entre 1 100 € et 1 500 € le kilo en fonction des catégories :

• La tuber Melanosporum catégorie 1, considérée comme la meilleure truffe du Périgord, a une odeur de sous-bois et un goût finement poivré,
• La tuber brumale, catégorie 2, s’écaille plus facilement avec un goût beaucoup plus poivré,
• La tuber aestivum se récolte de septembre à mai et dégage une légère odeur,
• La tuber uncinatum assez rare en Dordogne, possède un goût et une odeur plus prononcés.

Maintenant que vous en savez un peu plus sur la truffe du Périgord, rendez-vous sur les marchés 

• Le lundi matin à Sainte-Alvère et Vergt,
• Le mercredi après-midi à Sarlat,
• Le jeudi matin à Excideuil, Saint-Astier et Terrasson,
• Le vendredi matin à Brantôme et Ribérac,
• Le samedi matin à Périgueux, Sarlat et Bergerac, 
• Le dimanche matin à Sorges.

Cette fois, vous avez toutes les informations pour dénicher votre précieuse truffe à cuisiner. Soyez curieux et patient, la truffe est un produit rare qui sait se faire désirer.

Profitez d’être au marché pour découvrir toutes les spécialités de la gastronomie du Périgord

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