Vous ne verrez plus jamais les Marrons du Périgord de la même manière …

… après avoir découvert tout le travail passionné et passionnant qui les sépare de l’arbre à votre assiette. Aujourd’hui, je vous emmène à la découverte d’un fruit star de nos campagnes Périgordines. Vous en avez tout autour de vous, à chaque fois que vous mettez le pied en forêt (ouille !), je veux parler de la châtaigne ! Marron, châtaigne… je sens d’ors et déjà une question poindre dans votre esprit, ne vous inquiétez pas, je vais « piquer » votre curiosité et répondre à vos questions…

Quelle est la différence entre les marrons et les châtaignes ?

Ah ahhhhhhhhhh ! C’est très simple, vous allez voir :

Les châtaignes, ce sont les fruits du châtaigner. Un arbre à feuilles caduques, larges et dentelées, qui pousse un peu partout en France. Nous en avons beaucoup en Périgord à l’état naturel mais le châtaignier est aussi cultivé pour son fruit : la châtaigne. Celle-ci pousse entourée d’une bogue, qui est épineuse comme un oursin. À l’intérieur, il y a 1 fruit, mais souvent plusieurs (1 gros et 2 petits ou 3 moyens par exemple). La châtaigne à l’état sauvage est de taille moyenne (cela dépend des arbres et des années, de la pluviométrie printanière par exemple), mais elle est surtout cloisonnée. C'est-à-dire que le fruit se compose d’une première coque luisante que l’on retire assez facilement, mais aussi d’une autre petite peau très fine et bien collée (sinon, c’est pas drôle), coriace à retirer et entremêlée à l’intérieur la chair de couleur crème. Ce que l’on consomme, c’est la chair. Elle est douce, parfumée, sucrée. La coque luisante n’est pas comestible et la petite peau donne un goût amer, astringent et tannique à la châtaigne. C’est pour cela qu’on ne la consomme pas non plus et donc, il faut l’éplucher… C’est long, fastidieux et surtout cela ne permet pas d’avoir de beaux fruits entiers.

Une châtaigne « sauvage »

Un verger de châtaigniers : une châtaigneraie à côté de Villefranche-du-Périgord

Un châtaignier, arbre roi du Périgord

Des marrons, qui sont gros et n’ont pas de petite peau interstitielle

Des marrons

Et jamais deux sans trois : le marron, c’est aussi le fruit du marronnier d’Inde. Un autre arbre, qui produit un fruit non comestible, facilement différentiable des châtaignes par sa bogue : elle est lisse avec des piquants (on dirait qu’elle a la chair de poule, elle ne ressemble pas à un hérisson roulé en boule si vous préférez).

De l’arbre à notre bouche : comment ça pousse les châtaignes ?

Nous sommes clairs sur le sujet botanique, passons aux Travaux Pratiques d’agriculture : Le producteur/récoltant s’occupe de l’entretien de sa châtaigneraie. Pour ce faire, il taille les arbres, prépare le sol pour faciliter la récolte, il gère ses hectares de forêts toute l’année. A l’automne, les fruits sont mûrs et les bogues commencent à s’ouvrir. Le récoltant (qui est la même personne souvent) utilise alors toute une panoplie de matériel rural pour récolter les châtaignes, car c’est loin d’être évident !

Avec une récolteuse (ou une ramasseuse), il parcourt les vergers, en plusieurs passes. C'est-à-dire qu’il récolte en plusieurs fois pour ne prendre que les fruits mûrs. En général, les châtaignes tombent toutes seules, mais certaines années, il faut vibrer délicatement les arbres pour les aider. La machine balaie, puis aspire et achemine les bogues. On vide la récolte dans un grand tombereau, qui est ensuite emmené en tracteur jusqu’à l’endroit où l’on va les déshabiller… Heuuuuuuu les éboguer pardon ! On retire la partie piquante pour ne garder que le marron. C’est une sacrée affaire… Il faut faire tourner les bogues pour les séparer des fruits et un système de soufflerie éjecte ensuite les bogues, pendant qu’un tapis transporte les fruits dans l’autre sens. Ingénieux système…

Des bébés châtaigniers

La ramasseuse de Pierre Monteil

On balaie le sol

On trie les bogues et les marrons

On souffle pour séparer

Il ne reste que les marrons !

Ensuite, on fait comme à la maison : on plonge les fruits dans un grand volume d’eau et ceux qui remontent à la surface sont vides ou habités par des vers… Un autre tapis transporte les fruits sains vers une essoreuse géante, puis vers une calibreuse qui sépare les petits des gros. En fonction du calibre, il y a différents usages.

Les gros fruits sont gardés pour la transformation de luxe, qui nécessite de beaux fruits entiers : les marrons glacés, marrons au naturel (sous vide ou en bocaux), les marrons confits et ceux pour la pâtisserie, la chocolaterie…

Les fruits plus petits sont gardés pour être séchés, puis on les épluche et on réduit leur chair en poudre pour faire de la farine ou l’on garde les morceaux petits pour faire de la soupe, des flocons (c’est la mode des flocons de châtaignes, c’est trop bon !) et d’autres préparations culinaires.

On lave les châtaignes

On calibre

Un dernier tri pour éliminer les ratés

Savez-vous éplucher les marrons et les châtaignes ?

Le transformateur doit, pour utiliser les châtaignes, les éplucher… À l’aide d’une machine qui ressemble à un gros dragon et qui, en plus, crache du feu (si, c’est vrai !), on brûle brièvement la cuirasse luisante et aussi la petite peau des châtaignes. On chauffe avec un gros chalumeau, hop hop on remue dans un tambour très chaud et comme par magie, les châtaignes ressortent presque épluchées ! Un dernier passage dans une grosse laveuse à pomme de terre et les châtaignes sont toutes nues, charnues et brillantes à souhait... Une dernière étape, qui n’est pas des moindres, avant de travailler le marron, chaque fruit passe dans les mains expertes d’une personne armée d’un couteau, qui le vérifie et retire les petites peaux restantes… Pour que chaque produit confectionné ait un goût parfait…

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La machine qui ressemble à un dragon, n’est-ce pas ?

Le fourneau qui brûle la peau des châtaignes

La peau est brûlée

Les marrons sont lavés

Et voilà ! On passe à la transformation

Au Domaine de Rapatel, on travaille la châtaigne et le marron avec talent et inventivité : gaspacho, biscuits, cakes, sablés, confiture, crème, purée, marrons au naturel, farine… C’est fou tout ce que l’on peut faire avec la châtaigne ! Je participe à un atelier sablés… la pâte est dense car la farine de châtaigne est très riche (on la mélange alors avec d’autres farines plus aériennes), mais elle est sans gluten ! Isabelle me confie qu’on peut aussi utiliser la farine de châtaigne pour épaissir une soupe et faire des roux, pour conférer un goût typique à nos préparations… Huuuuum…

Atelier de fabrication du Domaine de Rapatel

On prépare des sablés aujourd’hui (cette machine super, c’est une presse à sablés !)

Confiture de marron et crème de marron

Des sablés, du gaspacho et de la purée de châtaigne

Je repars de mon reportage avec un gros cageot de châtaignes, que je m’empresse de transformer en purée à la maison ! Quelques petits conseils pour bien apprécier le marron du Périgord :

• Choisissez le bien luisant, avec une robe régulière.
• Le marron est fragile, conservez-le dans le bac de votre réfrigérateur ou congelez-le (en incisant sa peau au préalable).
• Pour faire des châtaignes au naturel, c’est simple, il faut les éplucher, les blanchir quelques minutes et les conserver à sec dans des pots bien stérilisés et fermés hermétiquement.
• Pour faire de la purée de châtaigne, il faut cuire les châtaignes, ajouter un sirop de sucre et d’eau et des graines de vanille de bonne qualité et en quantité raisonnable (on veut sublimer le goût de la châtaigne, pas le masquer !)
• La farine de châtaigne est économique, car vous en utiliserez peu, il faut la couper avec une autre farine (avec ou sans gluten). Elle est riche en goût et en sucre, elle confèrera un goût rustique et authentique à une tarte aux pommes, à des crêpes, des soupes, des desserts au chocolat, aux fruits rouges ou aux agrumes.

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-> Et si vous passiez à la découverte d’un autre super produit du Périgord ? Les noix ! Cliquez pour voir mon reportage ! 

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