Un roadtrip pour découvrir la Noix du Périgord

Aujourd’hui, je vous emmène à la découverte de la Noix du Périgord ! Un produit délicieux et incontournable, car disponible toute l’année grâce au savoir faire des exploitants, récoltants et transformateurs. Un produit dont les origines nous ramènent 17 000 ans en arrière… Dans ce pays chargé d’Histoire qu’est le Périgord, produire et consommer de la Noix est une tradition ancestrale à faire perdurer, pour le plaisir, mais aussi la santé car la Noix est très bénéfique.  


La Route de la Noix

Ma mission ? Vous faire découvrir la Noix du Périgord et pour se faire, j’ai décidé de parcourir une petite partie de la Route de la Noix. C’est une route touristique qui traverse 3 départements : Le Lot, la Dordogne et la Corrèze. 3 destinations qui ont la Noix dans la peau et vous offrent d’innombrables occasions de mieux la connaître, la voir, la toucher et découvrir toute la chaîne de production. Aurais-je oublié quelque chose ? Mais oui ! La goûter, la savourer, vous en délecter aussi ! Car la Noix est belle, bonne et si bienfaisante qu’on ne saurait s’en passer …

Les noix, c’est délicieux toute l’année !

Les noix, c’est délicieux toute l’année !


Sur le site internet dédié, vous trouverez un prospectus (également disponible dans les Offices du Tourisme et dans les lieux touristiques) pour bien préparer votre roadtrip. Différentes routes s’offrent à vous, ce n’est pas juste un itinéraire, mais plusieurs qui vous sont proposés pour s’adapter à votre localisation et à vos contraintes. Les producteurs, récoltants, transformateurs, restaurateurs, artisans (boulangers, pâtissiers, confituriers, chocolatiers …) qui travaillent La Noix du Périgord, y sont classés par thématiques et vous pouvez piocher dans ce livret très bien fait pour ne rien rater !

Les petites routes de la Route de la Noix

Les petites routes de la Route de la Noix


J’ai pour ma part choisi d’aller d’abord manger chez un restaurateur spécialisé dans la confection de plats et de desserts à base de Noix du Périgord. Installée confortablement face à la superbe ville de Montignac Lascaux, juste en surplomb de la Vézère, je me suis installée « Aux Berges de la Vézère ». J’y ai dégusté un fantastique plat alliant un caramel sucré-âpre et rustique à base de noix, le croquant suave des raisins et le moelleux fondant soyeux d’un foie gras poêlé. La noix se décline aussi en boisson, j’ai accompagné mon plat d’un vin de noix liquoreux parfaitement accordé. Pour le dessert ? La tarte aux noix … Testée et approuvée ! En Périgord, chacun a sa recette de la tarte aux noix, parfois elle est assez épaisse avec une pâte croquante et un couvrant gourmand de miel sur le dessus. Parfois elle friable, avec une pâte sablée et un appareil crémeux assorti de gros morceaux entiers de noix … Faite avec des produits locaux et de manière artisanale, comme ici, elle est toujours délicieuse !

Les Berges de la Vézère, à Montignac Lascaux

Les Berges de la Vézère, à Montignac Lascaux

Bien installée, pour bien manger !

Bien installée, pour bien manger !

Caramel de noix flambé, avec des raisins et des noix concassées

Caramel de noix flambé, avec des raisins et des noix concassées

Foie gras poêlé pour compléter ce trio de saveurs gourmandes

Foie gras poêlé pour compléter ce trio de saveurs gourmandes

Le goût délicat et rustique des noix, est parfait pour compléter la texture soye

Le goût délicat et rustique des noix, est parfait pour compléter la texture soyeuse du foie gras

Magnifique tarte aux noix pour le dessert

Magnifique tarte aux noix pour le dessert


La Noix du Périgord, AOP florissante ! 

J’ai continué mon roadtrip en direction de Beauregard de Terrasson. J’ai traversé Terrasson-Lavilledieu et profité d’une halte pour découvrir cette belle ville. C’est aussi cela, la Route de la Noix, l’opportunité de découvrir des sites touristiques, de très beaux villages et des villes typiques du Périgord. Je suis montée sur les coteaux pour rejoindre « Les Vergers de Beauregard », où Gilles m’a présenté son verger et ses méthodes de récolte des fameuses noix. Les noyers sont des arbres étonnants : rustiques et délicats à la fois, ils vivent en symbiose avec leur environnement.

Terrasson et ses buis taillés, ne manquez pas Les Jardins de l’Imaginaire !

Terrasson et ses buis taillés, ne manquez pas Les Jardins de l’Imaginaire !

Magnifique vue sur les coteaux de Beauregard

Magnifique vue sur les coteaux de Beauregard

La Vézère coule tranquillement

La Vézère coule tranquillement

Le saviez-vous ? On dit que faire la sieste sous un noyer entraîne des maux de tête, des risques de vomissement et peut-être même, la visite du Diable. Pourquoi donc ? Cette mauvaise réputation vient d’une toxine produite par les feuilles des noyers, la Juglone. Pour les mots de tête, je ne sais pas, mais c’est à cause de la Juglone que peu de choses poussent au pied des noyers. La nature fait bien les choses ;)

Les noyers que vous voyez en photo ont entre 40 et 50 ans, ils poussent sur un sol argilo-calcaire, c’est leur préféré ! Exposés au nord, ils sont à une parfaite altitude d’environ 200 mètres. Les noyers sont plantés un peu partout en Périgord, mais ceux en plaine craignent les gelées et « démarrent plus vite ». Si vous connaissez bien notre région, vous remarquerez que les noyers sont les derniers arbres à être pourvus de feuilles et les premiers à les perdre ! Ceux qui sont en plaine n’offrent pas un cerneau du même goût (au-delà d’être de différentes variétés) que ceux plantés sur les coteaux.

Le verger de Beauregard

Le verger de Beauregard

Toutes les explications avec Gilles

Toutes les explications avec Gilles


Si vous souhaitez en planter un chez vous, sachez que les noyers atteignent une maturité permettant de produire des fruits vers 5 ans et commencent à être de bons fournisseurs de noix vers 7 ou 8 ans. Taillés correctement, ce sont des arbres qui ont du panache, ils poussent gracieusement et profitent bien de la lumière pour déployer leur beau feuillage.

Les Noix du Périgord AOP sont représentées par 4 variétés : La Grandjean, la Franquette, la Marbot et la Corne. Je ne me lancerai pas dans un « top » car toutes les personnes que j’ai rencontrées m’ont donné des avis différents sur ces variété, c’est affaire de subjectivité et le mieux, c’est de les goûter toutes pour vous faire votre opinion ;) Sachez cependant que la Corne et la Granjean sont les plus anciennes variétés, la croissance de l’arbre est plus lente. La coque de la Corne est dure et épaisse, celle de la Granjean ne l’est pas et elle est souvent destinée au cassage pour valoriser le cerneau de noix. La Franquettereprésente 80% des vergers, c’est donc celle que vous croiserez le plus.

Les 4 variétés de l’AOP Noix du Périgord

Les 4 variétés de l’AOP Noix du Périgord


La mécanisation a fait son arrivée dans la culture des noyers. Contrairement à ce que je pensais avant de débuter mon reportage, ce n’est pas pour augmenter et intensifier la production, c’est pour réduire la pénibilité du travail mais aussi pour accélérer les opérations de récolte, améliorant ainsi la qualité du fruit. Les noix sont toujours ramassées au sol, jamais sur l’arbre. Le brou (l’enveloppe verte qui protège la coque), se détache de la branche et tombe. Les bonnes années, tout se fait tout seul : une grosse pluie, un coup de froid et hop, on ramasse ! Cette année, il fait doux et les arbres ont dû être « vibrés » (avec soin) pour favoriser la chute du brou.

Noyeraie


La machine à ramasser les noix

La machine à ramasser les noix


Une affaire de timing ! La bonne saison de la noix 

Quand la noix est à terre, il faut vite la ramasser pour éviter qu’elle ne pourrisse au sol. La machine balaye le sol, ramasse les noix en rejetant les feuilles avec un système de soufflerie. La noix fraîche se conserve 8 à 10 jours, c’est la raison pour laquelle vous la trouvez très peu sur les étals des marchés ! Une fois ramassée, il faut la conserver au frais. La quasi-totalité de la récolte est donc séchée.

La noix tombée à terre, dans son brou

La noix tombée à terre, dans son brou

Noix fraîches

Noix fraîches


Une fois ramassée, la noix passe dans un tambour aspergé d’eau, qui sépare le brou de la coque et lave la coque en même temps. Ensuite, c’est un travail manuel, les noix sont déposées sur un tapis roulant, puis calibrées et triées (parfois il reste encore du brou). Ensuite, on les entrepose dans un panier géant munit d’une soufflerie, qui pendant plusieurs jours va sécher les noix ! C’est ainsi qu’on les conserve : séchées.

La noix doit être séparée du brou

La noix doit être séparée du brou

Les noix passent dans ce tambour qui lave et retire le brou

Les noix passent dans ce tambour qui lave et retire le brou


Les noix sèches sont destinées à plusieurs usages :

  • Vente directe pour les particuliers, par le biais des marchés, des producteurs ou des magasins de fruits et légumes
  • Entreprises de préparation qui vont casser les noix, les mettre en sachet et vendre les cerneaux ou faire d’autres préparations comme de la poudre, de la pâte, de la farine …
  • Entreprise de transformation, qui vont préparer des produits comme de l’huile de noix, de la bière à la noix, du vin, vinaigre ou faire des gâteaux et d’autres spécialités.

La noix est excellente pour la santé et profite allègrement du renouveau d’intérêt pour les fruits secs et séchés, évoqué par le bio, l’alimentation végétarienne et vegan. Riche en Oméga 3, elle est roborative et favorise le maintien d’un faible taux de cholestérol, elle est pleine de vitamines et oligoéléments. Riche en graisses insaturées, ne vous privez pas d’en manger elle ne vous fera pas grossir ! Les enfants et les sportifs peuvent en glisser dans leur sac-à-dos tous les jours.

Les noix sèches sont vendues aux particuliers en filets

Les noix sèches sont vendues aux particuliers en filets

La casser et la décortiquer vous rebute à en consommer ? On peut la trouver en cerneau de noix, prêt à l'emploi. Le cerneau de Noix du Périgord est le seul à bénéficier d'une AOP ! Ou alors pensez à l’huile de noix, c’est justement la dernière étape de mon roadtrip : je me rends au Moulin de Maneyrol à Pazayac, à côté de Terrasson.

Charly a repris ce moulin il y a quelques années et développé la notoriété de cette huile d’une qualité incomparable. C’est la méthode de production qui assure à son huile une saveur inégalable … Les cerneaux choisis avec soin sont broyés lentement dans une meule, puis chauffés doucement pour torréfier la pâte de noix, la rendre souple. L’huile est extraite de la pâte par une presse hydraulique, qui garantit une parfaite conservation des propriétés du précieux liquide. A la fin, il ne reste qu’un tourteau, composé de la chair et de la peau des noix, compacté et exempt de toute humidité. L’huile est ensuite embouteillée et vendue sur place ou (heureusement pour les afficionnados !) en ligne http://www.maneyrol.com/ . Charly a fait concourir son huile et gagné plusieurs médailles d’or et d’argent au Concours Général Agricole, rien d’étonnant à cela ! Alors que j’étais dans la boutique, les clients réguliers de la France entière se succèdent pour faire leur réserve annuelle de cette huile dorée merveilleuse…

Charly m’explique tout à propos des noix et de la transformation en huile

Charly m’explique tout à propos des noix et de la transformation en huile

La noix est cassée dans une machine, avec cet instrument qui préserve le cerneau

La noix est cassée dans une machine, avec cet instrument qui préserve le cerneau

La meule en inox va broyer les cerneaux

La meule en inox va broyer les cerneaux

La pâte est ensuite chauffée et pressée dans une presse hydraulique pour extrair

La pâte est ensuite chauffée et pressée dans une presse hydraulique pour extraire l'huile

Voici ce qu’il reste à la fin du processus !

Voici ce qu’il reste à la fin du processus !

L’huile et les autres dérivés : la liqueur, le vin, le vinaigre.

L’huile et les autres dérivés : la liqueur, le vin, le vinaigre. Il y a aussi la bière, la pâte …


C’est la fin de mon roadtrip, l’esprit chargé d’informations et les bras chargés de noix et de produits dérivés, je vous invite à prendre vous aussi la Route de la Noix pour partir à la découvrir du fruit sacré de la Dordogne !

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Cerneaux de noix


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