La Fraise du Périgord IGP : régalez-vous d’Avril à Octobre !

En Périgord, nous sommes connus pour nos délices de canard, tels que le foie-gras, les gésiers et les magrets, mais saviez-vous que la Fraise du Périgord est aussi l’une de nos spécialités ? C’est un petit fruit rouge, cultivé avec savoir-faire et amour depuis les années 50. On adore les fraises, qui sont synonyme de printemps, quand les Gariguettes arrivent sur les étals, on se réjouit ! Mais la fraise est aussi un fruit d’été et d’automne grâce aux variétés remontantes, laissez-moi tout vous raconter sur la Fraise du Périgord, une IGP à déguster avec gourmandise !

La Fraise du Périgord : une histoire de sol, une histoire de chair

La fraise telle que nous la connaissons, arrive en France au XIXème siècle. Aux Etats-Unis, des croisements sont faits entre de très grosses fraises et la fraise des bois, pour créer des hybrides faciles à cultiver, pleines de goût et de saveur. Car la fraise d’antan n’était pas forcément la plus appétissante qu’il soit : elle était petite, rabougrie et peu charnue, car la partie rouge, qui est celle que l’on consomme, chargée de goût, n’est pas le fruit ! Le fruit, ce sont les graines (les akènes): la partie rouge n’est que le porte fruit (ou faux fruit) ! Il a donc fallu faire des croisements pour favoriser les fruits à la chair la plus avantageuse et flatteuse pour le palais … Les Bretons rapportent la fraise du nouveau continent mais celle-ci ne s’est pas développée tout de suite en tant que culture. Dans les années 50, après la guerre, on voit la fraise débarquer en Périgord sur les étals des marchés. Pourquoi le Périgord ? Car c’est un territoire de tradition rurale et agricole et que nous avons une belle coulée de sables du massif central qui traverse le département au niveau de Vergt et Cendrieux. Un terrain meuble, conjugué aux sols acides engendrés par les friches forestières, c’est une bénédiction pour la fraise !

La fraise est aussi une spécialité du Périgord

La fraise part sur les chapeaux de roues (car c’est délicieux !) et tout le monde se met à en faire quelques parcelles. Dans les années 60, les éleveurs bovins en font une activité annexe et c’est pour cela que Cendrieux (qui était l’une des plus grosses communes laitières de France), compte autant de champs de fraises parmi ses paysages !

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Les tunnels de fraises à Cendrieux

Miam ! Les Fraises du Périgord sont toutes délicieuses

Je sais ce que vous pensez en regardant mes photos : « Humhum, c’est cultivé sous serre pour étirer la période de production » … Non, non, pas du tout ! Les tunnels ne sont pas chauffés, ils sont même ouverts pendant la journée, car la fraise a besoin des insectes polinisateurs. La fraise est cultivée sous abri car elle déteste l’eau et les projections de terre. C’est un fruit fragile et plus elle a de goût, plus elle craint l’humidité. Le printemps et l’automne sont des périodes fastidieuses pour les producteurs de fraises, qui passent leur temps à ouvrir et fermer les tunnels selon les conditions météorologiques. Les fraises sont cultivées sur buttes recouvertes d’un géotextile ou d’une bâche noire qui évite aux stolons de se multiplier et aux fruits d’être en contact avec la terre, qui pourrait les abîmer. On arrose avec parcimonie, au goutte-à-goutte pour les mêmes raisons.

Des ruches dans les serres : pour favoriser la pollinisation

Recherche de solutions pour venir à bout des nuisibles sans produits chimiques, ici de simples papiers bleus collants.

Du géotextile ou des bâches pour éviter que les fraises ne soient en contact avec le sol, en place pendant 5 ans, on limite la perte.

Les variétés de fraises, une production musclée

L’IGP Périgord compte 8 variétés :

La Gariguette que vous connaissez bien, elle est précoce et question goût, elle est équilibrée, un peu acide et sucrée en même temps, fraîche. C’est une fraise de table, mais elle est aussi appréciée des pâtissiers.

La Darselect qui arrive en même temps que la Gariguette, est moins connue. Très bonne pour les confitures ou à croquer juste comme ça, c’est aussi un beau fruit qui orne les pâtisseries comme les tartes à la fraise, avec son gros calibre.

La Donna est une jolie fraise, qui est brillante et bien rouge. Elle est sucrée et appréciée !

La Cléry est une fraise ronde, assez grosse et très bonne lorsqu’elle est bien mûre. On la trouve au printemps.

La Mara des bois est aussi une star, elle est plus petite, elle a souvent des graines assez présentes en bouche, mais qui n’altèrent en rien son goût sauvage et très caractéristique. Elle est fragile et naturellement sucrée. C’est une fraise facile à vivre qui donne beaucoup et résiste bien aux maladies, on la trouve jusqu’en octobre et les premières gelées !

La Charlotte est une fraise parfumée, un peu musquée, fondante mais peu juteuse. On l’apprécie juste comme ça, pour son côté fraise des bois et son odeur qui embaume la cuisine.

La Cérafine est de forme allongée, elle est croisée avec de la Mara des bois, mais plus juteuse et acidulée.

La Candiss : Elle donne de gros fruits que l’on reconnait à leur forme de cône, avec beaucoup d’akènes (de graines sur la chair rouge). Elle est facile à cultivée et très aromatique.

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Alors pourquoi ne trouve-t-on pas beaucoup de fraises en automne ? Dès le printemps, on est enchanté de les mettre en valeur partout, mais après l’été, la fraise est plus confidentielle, même si toujours bien présente dans les champs ! En automne, dans les supermarchés, on est passé à autre chose. C’est pour ça que c’est au marché et chez les producteurs que vous trouverez de super fraises en septembre et octobre.

La fraise est toujours cueillie mûre, mais pas trop, elle va continuer à prendre de la couleur pendant le transport et à la maison, mais son goût ne s’améliorera pas. C’est pour cela qu’il faut les récolter en plusieurs passes, juste quand il faut et cala fait partie du savoir-faire de l’IGP Fraises du Périgord.

Un métier exigeant pour un fruit fragile et délicat, que l’on cueille à la main et en plusieurs passes.

Les fraises sont tout de suite conditionnées, puis apportées par cageots au stockage

Elles se ramassent mûres, mais pas trop !

Quelques chiffres :

La France produit 55 000 tonne de fraises par an.
Environ 20 000 tonnes sont produites par des Coopératives, comme celle de la SOCAVE, qui m’a reçu pour mon reportage et qui produit 2200 tonnes par an.
Les fraises sous IGP Fraises du Périgord représentent 400 tonnes.
En Périgord, la culture de la fraise s’est professionnalisée depuis les années 60. Si auparavant, c’était une production annexe pour les éleveurs et agriculteurs, aujourd’hui, c’est une activité vivrière (parfois en binôme avec l’élevage ou les céréales pour la rotation des cultures). En moyenne les exploitations font 40 à 50 ha et produisent 50 tonnes par hectares.

La fraise est une culture vivace qui reste en place pendant 5 ans. Dans notre jardin, nous pouvons cultiver nos fraisiers plus longtemps, mais les producteurs doivent changer de pieds tous les 5 ans pour faire une rotation de culture (et ainsi profiter d’un sol bien amender) et aussi parce que le pied donne moins avec l’âge … C’est pour cela qu’il y a souvent des zones de friche à proximité des tunnels de fraises, observez depuis les routes …

Friches devant les champs de fraises

Stockage à la SOCAVE, la Coopérative des fraises en Périgord

On emballe selon la variété et pour la traçabilité, puis on stocke et on envoie la fraise le plus rapidement possible vers les étals.

Des camions acheminent les palettes

La tarte aux fraises du Périgord, à ma façon

On a tous une recette différente de tarte aux fraises. La mienne est un peu spéciale, car mon fils est allergique aux œufs. Si vous avez envie d’essayer une recette qui change ou que vous n’avez plus d’œufs, voici ma recette !

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Pour la pâte sablée sans œufs et à la casserole :

La pâte ce n’est pas long à faire, lorsqu’on la fait à la casserole : pas de vaisselle, pas d’attente.

125g de beurre
100g de sucre
1 pincée de sel
1 petit verre d’eau

Faire fondre ces 3 ingrédients dans une grande casserole

250 g de farine

Ajoutez la farine et remuez avec une spatule en bois (attention c’est chaud) jusqu’à former une boule, ajoutez un peu de farine si besoin.
Etalez la pâte à la taille voulue sur une feuille de papier sulfurisé, ou directement dans un moule légèrement beurré (environ 28cm de diamètre ou moins si vous aimez la pâte épaisse).
Faites cuire à blanc avec un poids sur la pâte (pour qu’elle ne gonfle pas), 20 minutes à 200 degrés.
Sortez du four, laissez refroidir

Une crème pâtissière qui change, sans œufs (mais oui, c’est bon !)

Pour la crème pâtissière sans œufs :

1 gousse de vanille (ou vanille liquide, mais c’est moins bon)

400ml de lait entier

50g de sucre complet

4 cuillères à soupe de maïzena ou autre fécule

Faites chauffer le lait avec les graines de la gousse de vanille et le sucre, jusqu’à ébullition.
Ajoutez la fécule de maïs préalablement diluée dans un verre de lait FROID et fouettez le tout sans arrêt pour que la fécule fasse épaissir la crème.
Lorsque la consistance de crème est atteinte, coupez le feu, transvasez dans un récipient, laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur 3h.
Avant d’étendre la crème sur la pâte sablée, mixez avec un mixeur plongeant pour détendre la crème.

Lissez la surface de la crème, ajoutez les fraises de votre choix, coupées ou non (c’est affaire d’esthétisme). Pour un rendu brillant, faites chauffer dans une casserole de la confiture de fraise que vous badigeonnez sur la surface. Bon appétit !