La truffière de Péchalifour

Saint Cyprien
Gourmande

Péchalifour est un petit hameau situé sur les hauteurs de Saint-Cyprien. Protégé par les Bâtiments de France, plusieurs maisons typiques du Périgord ce succèdent ce qui fait de Péchalifour un havre de paix en pleine campagne ! La raison de mon arrêt ici est la truffière ouverte au public !

Je laisse ma voiture sur le parking situé 50 mètres plus bas et j’arrive devant la maison où le producteur m’accueille chaleureusement. Les visites guidées ont lieu toute l’année, sur rendez-vous hors juillet-août (pour l'été : du mercredi au samedi à 10h45). Une dégustation est en supplément après le tour du propriétaire et des forfaits repas sont aussi proposés. Je tiens également à préciser que les animaux ne sont pas autorisés lors de la visite, ils perturbent le travail des chiens truffiers !

Le producteur m’explique tout d’abord l’objectif premier de cette visite qui dure à peu près deux heures : être capable de trouver une truffe en pleine nature par mes propres moyens ! C’est un défi qui me plait beaucoup !

Avant de partir à la recherche des truffes avec Farah et Lino, le producteur me conte l’histoire de la truffe et casse tous les stéréotypes habituels sur ce champignon. J’apprends donc les différentes catégories de truffes, celles d’été et d’hiver et tous les pays producteurs ! Il me parle ensuite des poids et mesures. Pour moi, la truffe a un certain prix, je la vois comme de l’or noir qui siège à toutes les tables des restaurants gastronomiques ! Et bien non, la truffe d’hiver dite du Périgord vaut 1€ le gramme et se vend sur plusieurs marchés dont celui de Sarlat ! Celle d’été est beaucoup moins chère !

Le producteur raconte l’histoire de la truffe avec passion, comme il me l’a précisé juste avant : il est tombé dedans quand il était petit ! Il sait donc de quoi il parle, il connait ce champignon sur le bout des doigts ! Il est simple, drôle et très dynamique, je suis assez captivée par son discours! Il traite ensuite les liens qui existent entre la truffe et son environnement, quels arbres sont propices à leur croissance et comment repérer un arbre truffier dans la nature ! Je sais quoi faire en repartant, je prends note !

Il m’indique également comment reconnaître une bonne truffe d’une mauvaise ! L’odeur est assez forte, si je ferme les yeux et que je sens une truffe, j’ai l’impression d’être en face d’une betterave ! Le producteur les manipule devant moi et je joue au juste prix : j’estime le poids d’une truffe pour en déterminer le bon prix ! C’est assez difficile je dois dire !

J’apprends les techniques utilisées pour trouver cet or noir : le cochon est une méthode que je connaissais mais cela ne se fait plus. Il y a donc le chien et …attention…la mouche ! Oui, en hiver, une mouche marron permet de repérer les truffes sous les chênes ou noisetiers ! Ayez l’œil car ce n’est pas si simple !

Une fois ma culture truffière remise à niveau, c’est l’heure de partir la chercher ! Je pars en direction des terrains en compagnie de Lino et Farah. Ils vont vite, en un instant ils en trouvent une, puis deux, puis trois ! C’est à nous de les ramasser avec un petit piochon, ça semble si délicat que je prends bien mon temps ! Je sais que sous mes pieds grouillent de nombreuses truffes que je suis incapable de percevoir, c’est quand même un vrai métier !

Une fois la cueillette terminée, je retourne dans la ferme pour la dégustation. Beurre truffé sur toasts et pâté aux truffes sont servis sur un plateau, le tout accompagné d’un verre de Pécharmant !

Le producteur m’explique comment conserver les truffes : la méthode la plus simple est de les congeler ! Je suis étonnée au premier abord mais je ne peux que lui faire confiance ! Il me donne de bonnes idées de recettes : mettre des truffes dans un bocal plein d’œufs et laissez huit jours au frais. Les œufs s’imprègnent de l’odeur de la truffe et cela vous fait de bons œufs aux plats ou durs ! Les beurre truffé est aussi très simple à réaliser : écraser la truffe puis mélangez là avec du beurre pommade. Après deux ou trois jours, l’arôme de la truffe parfume le beurre. Ce dernier peut être congelé, dans des bacs à glaçons pour vous faire de petits carrés de beurre truffé !!!!

Les recettes à base de truffes ne manquent pas et je pense déjà aux prochaines idées gourmandes que je peux confectionner ! J’ai passé plus de deux heures dans les pays de la truffe noire du Périgord, elle n’a plus de secret pour moi ! L’objectif est atteint, je sais maintenant reconnaître un arbre truffier et je connais toutes les caractéristiques de ce produit issu de la terre ! J’ai redécouvert la truffe et je la vois d’un autre œil !

Certains produits tels que les huiles ou pâtés sont en vente dans la boutique ! Une boutique en ligne est aussi accessible et les truffes sont envoyées par colis ! Si vous êtes de passage prêt de Péchalifour, vous savez maintenant qu’il s’agit d’un endroit gourmand !