Distillerie de l’Ort : Le Gin du Périgord Noir

A Montignac, seulement 3 kilomètres au nord des Grottes de Lascaux se distille un spiritueux artisanal, aromatique et très pur : Le gin de la Distillerie de l’Ort. Projet familial porté avec passion et de belles valeurs écologiques, il est le fruit de longues années de formation et de réflexion. Nolwenn et Loïs, frère et sœur, ont su mettre en bouteille tout le caractère et la puissante douceur de ce joli coin de Périgord Noir. Il est certain que nos ancêtres artistes rupestres l’auraient apprécié, et vous ? Il faut venir le déguster pour en être convaincu !

Photos Guide du Périgord et Distillerie de l'Ort (lorsque précisé)

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Conjuguer le talent, le savoir-faire et la famille

Loïs et Nolween, qui sont bien sûr d’origine bretonne, ont repris la ferme familiale. Ils venaient ici en vacances dans leur enfance et aujourd’hui, l’atelier attenant à leur maison de famille exalte des odeurs fraîches et citronnées, herbacées et enivrantes, lorsque le superbe alambic artisanal est en marche. Loïs s’est formé à l’art subtil de la distillation auprès d’Ecossais (et ils savent de quoi il s’agit…). Il a travaillé plusieurs années avec des artisans, puis est passé manager d’équipe. Il aime élaborer des recettes et sait combien la connaissance et l’osmose entre le distillateur et son alambic sont essentielles. Il a vu le gin anglais (que l’on connaît aussi sous le nom de London Dry Gin, pour le différencier du genièvre, le gin hollandais) et sa notoriété évoluer depuis une décennie. Dans les pays Britanniques, c’est l’un des alcools les plus populaires, mélangé avec du tonic.

   

Le gin, bien qu’il soit connu et consommé depuis toujours en France aussi, est désormais très apprécié au même titre que le whisky ou nos autres alcools français régionaux. Nolwenn, qui a centré ses études sur les pratiques agricoles et la transition écologique, est au cœur des ingrédients et du matériel de la Distillerie de l’Ort. C’est elle qui apporte l’esprit et les bonnes idées écologiques à ce projet familial (voir plus bas).

Quand Loïs et Nolween se rendent compte que depuis presque 10 ans, leur ferme de famille à Montignac a perdu sa vocation agricole, ils échafaudent cette idée un peu folle mais si prometteuse, de la faire revivre au travers de ce gin. Pari gagné ! La Distillerie de l’Ort produit à présent un gin artisanal de belle qualité : aromatisé avec finesse mais une palette de saveurs bien présentes, équilibrées, rafraîchissantes, et surtout évolutives. Saviez-vous que le gin n’a pas la même saveur en fonction des saisons ?

Un gin artisanal, qui a tout d’un grand

Le matériel principal et essentiel pour distiller, c’est un alambic. Celui de la Distillerie de l’Ort (qui se nomme Félicie, car un alambic est toujours baptisé, c’est dire toute l’importance et la personnalité qu’il confère à l’élixir produit) a été fabriqué par un dinandier local, dont l’atelier se trouve à Saint-Amand-de-Coly, Monsieur Lagorsse. Il est fait sur-mesure ! Les alambics ne sont pas tous les mêmes, il ne suffit pas de choisir un modèle dans un catalogue. Loïs en maître distillateur savait exactement ce dont il avait besoin et il sait le « régler » avec finesse (c’est-à-dire régler la température de chauffe et le débit du condensateur) pour que la distillation révèle les meilleurs arômes.

   

Un gin, pour avoir cette désignation, doit titrer à au moins 37,5 degrés. On utilise un alcool neutre (à base d’alcool provenant de céréales ou de légumes racines comme la pomme de terre ou la betterave), qui est ensuite aromatisé avec des plantes, herbes et épices. La baie de genièvre doit être la saveur dominante, la caractéristique gustative et olfactive du gin. On peut macérer ou infuser ces éléments dans l’alcool et ensuite, on procède à la distillation dans l’alambic.

La distillation, ce n’est pas compliqué, j’ai tout compris en écoutant les explications de Loïs ! L’alcool a un point d’ébullition à 78,4 degrés et l’eau à environ 100 degrés. Pour distiller on doit chauffer l’alambic à environ 82 degrés, l’alcool contenu dans le premier réservoir de l’alambic change de phase, il devient de la vapeur. Mais l’eau n’a pas encore entamé ce changement, elle reste donc dans la cuve, pendant que l’alcool s’évapore ! Les vapeurs passent dans le chapeau, puis dans un condensateur sous forme d’un serpentin de tuyaux enroulés dans une cuve remplie d’eau. L'alcool ressort par le robinet sous forme liquide, parfaitement pur et comme c'est un bon solvant, il a emporté avec lui les arômes extraordinaires des plantes qu’il a infusé.

   

   

   

Un projet écologique et éthique

Faire du gin, c’est bien, mais le faire avec conviction c’est encore mieux. Nolwenn entre en scène lorsqu’il s’agit de limiter les ressources énergétiques et de produire des aromates localement et de manière biologique.

Félicie est le premier alambic de France qui fonctionne à l’électricité solaire. Des panneaux photovoltaïques sont présents sur le toit de la ferme et un système de ballon d’eau chaude relié à l’alambic permet de rendre le procédé le plus écologique possible.

Vous l’avez compris, pour refroidir le distillat, c'est-à-dire les vapeurs d’alcool et les faire redescendre en température pour revenir en phase liquide, il faut de l’eau et en grande quantité. La Distillerie de l’Ort recycle l’eau de source utilisée à cet effet, elle est en circuit fermé, sur son passage elle permet de chauffer la serre d’agrumes. C’est un jardin d’hiver pour les aromates !

Les aromates et herbacées sont cultivés sur place, de manière 100% biologique. La ferme familiale a repris sa vocation et Nolwenn et Loïs ne s’arrêtent pas là, puisqu’ils ont pour projet et ambition de produire des céréales sur 5000m2, pour peut-être un jour pouvoir distiller l’alcool neutre qui est l’ingrédient de base de leur gin.

      

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Découvrir le Gin de la Distillerie de l’Ort

Nous avons éveillé votre curiosité et titillé vos papilles de connaisseurs ? Pour déguster le gin de la Distillerie de l’Ort, c’est facile :

• Vous le trouverez facilement à Montignac, Périgueux, Sarlat, chez tous les bons cavistes de la région. Consultez la liste des points de vente sur le site Internet de la Distillerie de l’Ort.
  
  
• Vous pouvez commander sur la boutique en ligne. Il y a des bouteilles bien sûr, mais aussi des coffrets découverte avec du tonic de qualité et plusieurs produits à venir bientôt.

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