Suivez-moi, dans le repaire de la truffe et du foie gras ...

Il est un lieu à Périgueux, où celui qui flâne à la recherche des saveurs du Périgord a trouvé son Graal.  L'Espace du 6ème Sens, place Saint-Silain, est une épicerie fine sans chichis pleine de charmes. Un petit bistro convivial et exigu, qui s'étale volontiers sur le trottoir, hiver comme été. A l'intérieur, c'est une invitation à passer à table, en compagnie des joyaux de la gastronomie Périgordine. Prêt pour le voyage des sens ? 

Un homme, un terroir, des étagères !

Elles sont posées à même les étagères en bois brut, au milieu des meubles en fer forgé : les conserves de Pâtés de Périgueux, de spécialités à la truffe, les petites boîtes de sauce Périgueux, de caviar de Neuvic ... C'est ainsi que Francis Delpey tient sa boutique/bistro/épicerie fine. Un lieu qui sied à cet homme captivant que je rencontre, ce matin froid mais très ensoleillé de novembre.   

Je lui demande de me parler de lui, il me répondra seulement qu'il a arrêté la restauration classique, pour se consacrer exclusivement à la truffe et au foie-gras. Sa marotte, c'est faire découvrir aux gens les qualités de ces produits et le savoir-faire de ceux qui les utilisent."Les gens viennent discuter ou casser la croûte à toute heure. Tout le monde peut entrer, on n'est pas tournés vers la vente. A ceux qui sont de passage, je prend le temps d'expliquer les produits. L'important, c'est le contact, je leur passe un message. Il y a peu de choses, on sélectionne car s'ils repartent même avec une toute petite boîte, elle doit être parfaite."

Qu'est-ce qu'on mange ?

Le menu est simple, ce sont les ingrédients qui sont uniques. Omelettes aux pommes de terre truffées, petits choux farcis au foie-gras, soupe de légumes de saison, œufs au plat à la sauce Périgueux, huîtres de Marennes, salade fraîche ... 

"Avec la truffe et le foie-gras, on doit respecter l'assemblage des saveurs pour les mettre en valeur. Il faut absolument travailler avec des produits de saison et locaux, ils sont faits pour aller ensemble!". Francis Delpey est 100% Périgourdin, il a grandi dans ce terroir. Les fraises et les tomates en hiver, ça le dépasse et ça l'agace. 

En Périgord, il y a la truffe noire d'hiver (Tuber melanosporum), au parfum suave, musqué et puissant. Il y a aussi la truffe blanche d'été (Tuber aestivum), moins connue, qui mérite d'être redécouverte. Elles se ressemblent, mais elles n'ont pas le même goût. "La truffe de la Saint-Jean (d'été) est douce, elle se savoure crue. On en fait une excellente tapenade". 

C'est la truffe idéale pour les enfants, sa saveur rappelle celle des champignons de Paris. 

Qu'elle soit blanche ou noire, la préoccupation de Francis, c'est la maturité. "Les champignons sont comme les fraises, il y a une saison. Certains producteurs ont des variétés précoces ou tardives et donc une saison décalée. Il faut alors composer avec la période autorisée de vente. C'est le rôle du professionnel, de sélectionner un produit à parfaite maturité pour exalter ses qualités gustatives". 

Francis m'invite justement à partager un casse croute improvisé, en compagnie d'un ami de passage dans sa boutique. Les œufs cocottes à la sauce Périgueux, sont bien sûr de la partie ... Ainsi que les premières truffes noires de la saison ! 

Populariser sans vulgariser les produits du Périgord 

Francis Delpey est engagé. Il a créé le Club Ambassadors de la Truffe pour valoriser et populariser ce champignon qu'il aime tant. Il est également président de la Confrérie des Maîtres Pâtissiers et du Pâté de Périgueux (lisez plus bas, pour comprendre en quoi les pâtissiers sont concernés ...). Chaque année, la confrérie organise un grand concours pour distribuer des reconnaissances aux artisans de ce produits local et délicieux. La 39ème édition vient d'avoir lieu : " Nous avons ouvert le concours aux terrines fraîches et conserves traditionnelles pour valoriser encore plus de professionnels.". Vivement l'année prochaine !

Anecdote culinaire : le Pâté de Périgueux

Le Pâté de Périgueux existe depuis 1498. " Au début, la croûte était à base de pâte neutre et les pâtés, composés de poissons de rivières comme l'anguille, étaient cuits dans le four des pâtissiers. La profession de charcutier n'existait pas encore. Au 17ème siècle, on y incorpore des gibiers à plume et un peu de truffe, en fonction des familles et des récoltes. Au 19ème, on y ajoute du foie-gras. Au 18ème siècle, les Pâtés servaient parfois de monnaie d'échange pour diverses marchandises. Ils ont été envoyés dans toute la France et même à l'étranger jusqu'en Russie."

Des liens pour aller plus loin 

•Le livre "Le Foie-gras du Périgord, sublimé par ses chefs", auquel participe Francis Delpey  

•Le livre "La Truffe d'été Gourmande", aux éditions Arka. Disponible dans les librairies gourmandes et de Périgueux et à la boutique L'Espace du 6ème Sens.

•Plus d'informations sur L'Espace du 6ème Sens, sur le Guide du Périgord

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