Le Moulin du Trel : Visite d’un moulin du Moyen Age !

En Vallée de la Dordogne, le Moulin du Trel est un parfait exemple de rénovation d’un bâti ancien et de la résurrection d’un métier passionnant : le moulinier ! Venez visiter ce vieux moulin à eau du Moyen-Âge, découvrir les secrets de la confection de la très précieuse huile de noix du Périgord de manière 100% écologique et naturelle ! Vous serez chaleureusement accueillis par un artisan passionné qui vous expliquera la mécanique du moulin, son histoire et son fonctionnement.

Photos du reportage : © Guide du Périgord ou © Moulin du Trel, selon mention

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Moulinier, tu dors ? L’Histoire du Moulin du Trel

Il figurait déjà sur les cartes de Cassini, les premières cartes topographiques de France au XVIIIème siècle, mais l’on sait maintenant que son origine remonte au Moyen-Âge (XIIème siècle). Le Moulin du Trel était la propriété des Seigneurs du Château de Beynac, c’est ici que l’on confectionnait la précieuse huile (pour l’alimentation, mais aussi pour l’éclairage) et la farine qui composait le pain et les plats, consommés au château.

En 2017, Pascal et Benjamin Vidal, qui sont artisans et fabriquent des foies gras, terrines, pâtés et autres délices du Périgord en bocaux et conserves, découvrent le Moulin du Trel. Séduits par le cachet du lieu, ils rénovent avec soin le bâtiment, redonnent vie au moulin et diversifient leur activité en se lançant dans la confection traditionnelle d’huile de noix (et ses dérivés) ! Quelle aventure passionnante !

   

Un moulin authentique et parfaitement restauré

Le Moulin du Trel tire son nom du petit ruisseau qui court à ses pieds, le Treuil. Comme son débit est faible, le moulin ne peut pas fonctionner avec une roue à aube classique que l’on connait (comme celle sur les pédalos !), il est donc munit d’une roue à augets, qui tire admirablement partie de la force motrice du courant et offre beaucoup de couple. Cette gigantesque roue en chêne de 4m de diamètre est en fait assez petite comparée à celle d’époque, dont vous verrez sur place le diamètre originel… La roue tourne en permanence, 24h/24 savez-vous pourquoi ? Parce que l’eau du ruisseau étant calcaire, il se forme un dépôt blanc sur le bois, qui, si la roue est arrêtée trop longtemps, viendrait à se durcir et se casser, endommageant la roue ! On l’arrête juste pour la maintenance ou pour embrayer l’engrenage de la meule en pierre.

L’artisan qui est en charge de la construction et restauration des roues des moulins à eau, se nomme un charpentier amoulageur. C’est un travail qui nécessite la mobilisation de nombreuses connaissances en métallurgie, en mécanique, hydraulique… Pas de standardisation du travail, puisque chaque roue est faite sur mesure en 800 à 1200h de travail…

  

Le Moulin du Trel est alimenté à 100% par la roue à eau. En amont, il y a un réservoir, le bief, bâti lui aussi au XIIème siècle, en creusant le rocher. Il stocke l’eau du ruisseau et sert d’espace tampon si jamais son débit venait à s’amenuiser. Le bief sert aussi de garde manger ! Si l’eau n’appartient pas au moulinier (le droit de l’eau appartient au moulin, pas à son usager ou propriétaire), les poissons sont en revanche autorisés à la pêche et l’on ne s’en privait pas.  

La pierre de la meule, qui elle est à l’intérieur du bâtiment, est faite à partir d’une roche qui se compose d’un conglomérat de calcaire et de silex, abondant en Périgord. Elle est dure et abrasive, parfaite pour concasser, broyer les cerneaux de noix. Entrainée par un système d’engrenage depuis la roue à augets, elle est verticale (pour moudre la farine, on emploie une meule horizontale). Alors comment passe-t-on de ces mécanismes à l’huile dorée et odorante ?

Le bief qui stocke l'eau pour alimenter le moulin

   

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Fabriquer de l’huile de noix, un savoir-faire unique !

Pascal et Benjamin ont appris un nouveau métier et se sont entourés de personnes au savoir-faire de qualité, car fabriquer de l’huile de noix avec un si bel équipement, cela se mérite ! William vous accueille pour la visite du Moulin du Trel, c’est lui le moulinier ! Il connait parfaitement le fonctionnement, la mécanique du moulin et son histoire, il saura vous faire apprécier les lieux autant qu’à moi.

Pour fabriquer de l’huile de noix, il faut… des noix ! La qualité des cerneaux est classée en fonction de leur couleur, du plus claire au plus foncé, mais comme celle-ci n’influence pas son goût, on peut utiliser même les cerneaux de couleur « Arlequin » (foncés), parfaitement délicieux. Les cerneaux proviennent d’un producteur qui se trouve à Sarlat (le Moulin du Trel est en voie de labellisation IGP Périgord). La récolte se fait à l’automne en Périgord, puis il faut laisser sécher les noix (car on broie toujours avec des noix sèches, pas vertes) et le moulin tourne ensuite non stop de début décembre à début avril, avec une moyenne de 100 à 160 kilos de cerneaux traités par jour (qui donnent de 50 à 80 litres d’huile).

   

Le mécanisme est en métal, mais comme vous le remarquerez, les dents des engrenages sont en bois. Ce n’est pas pour faire « comme avant » ou faire des économies de matériel, c’est pour que le fonctionnement soit moins bruyant, pour assurer la flexibilité et la sécurité du mécanisme, car si ça casse, ce sont les dents en bois qui vont se rompre, pas tout le mécanisme !

Un peu de jargon de moulinier : C’est la lanterne, avec ses fuseaux, qui va transmettre aux alluchons le mouvement, qui va entraîner le grand rouet, actionnant l’arbre moteur qui fait enfin tourner la meule de 800 kilos !

  

Les noix étaient autrefois concassées par les mamies, avec un marteau et une planche en bois, le soir au coin du feu. Aujourd’hui, c’est mécanique, car il faut retirer la bogue et la coquille pour accéder au cerneau. On garde la petite peau fine. On va d’abord passer 45 minutes à écraser les cerneaux, puis on va arrêter le moulin (William a inventé un système ingénieux et très simple, pour arrêter facilement la roue à eau) ! On récupère la pâte que l’on transvase dans un poêlon en fonte. C’est mon opération préférée, car c’est là que commence à se dégager une odeur de noix torréfiées absolument divine et gourmande. On chauffe à 80 degrés, pendant 40 minutes pour aider les molécules qui renferment l’huile à se casser. Cela permet aussi d’augmenter la conservation naturelle de l’huile de noix, sans aucun additif.

Nous vous recommandons de stocker l’huile de noix à l’abri de la chaleur et de la lumière, idéalement dans la porte du frigo, pendant 1 an (si vous tenez jusque là). Elle ne fige pas (contrairement à l’huile de noisette ou l’huile d’olive).

On transvase une fois de plus la pâte, dans la presse cette fois, que l’on tapisse avec un scourtin (un tissu qui filtre). On pousse le « bonbon » et on actionne la presse. L’huile dorée et lumineuse coule alors dans le seau ! Aujourd’hui, la presse est hydraulique, on peut avoir environ 10 litres d’huile à la fois, mais au Moyen-Âge, la vis à bras n’offrait pas le même rendement (à peine 4 ou 5 litres).

Quand toute l’huile est extraite, on relâche la presse et on récupère le tourteau. C’est le résidu de la chair de la noix et de sa peau. C’est un excellent produit, qui contient beaucoup de protéines pour l’alimentation des animaux. Aujourd’hui, le Moulin du Trel tamise finement et valorise ce produit, qui est en fait de la farine de noix ! J’en ai utilisé pour faire des crêpes, gaufres et gâteaux (en remplacement de 20% de la farine de votre recette), c’est succulent…

   

   

   

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Visiter le Moulin du Trel

• Le Moulin du Trel est ouvert à la visite, gratuitement ! Il est situé à Vézac, entre Beynac et la Roque-Gageac. Aux pieds du bâtiment se trouve le chemin des meuniers, une randonnée thématique très sympa.
  
  
• Après la visite, arrêtez-vous à la boutique, où vous pourrez acheter de l’huile de noix (évidement !) mais aussi de l’huile de noisette et des produits confectionnés avec de la noix. Il y également, dans la boutique, des produits de Vidal Foie Gras, l’entreprise de Pascal et Benjamin Vidal.
  
  
• L'été, pour le plaisir des enfants, on voit des ânes, des poules et un superbe paon, au Moulin du Trel !
  
  
• Rendez-vous sur le site Internet du Moulin du Trel pour organiser votre passage
  
  
• Consultez la fiche de renseignements du Moulin du Trel sur le Guide du Périgord

  

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