A la recherche de la Truffe du Périgord : Démonstration de cavage !

Pascal Bonnefond est trufficulteur à Tocane-Saint-Apre, au nord-ouest de Périgueux. Avec ses fidèles compagnons canins Irma et Lumière, des chiens truffiers, il cherche la précieuse truffe, l’or noir du Périgord, Tuber Melanosporum de Décembre a Février. Il cherche aussi la truffe d’été, la Tuber Aestivum, que l’on trouve de mai à Août. La truffe est un produit de saison, on peut la consommer toute l’année dans des préparations transformées, mais c’est à ces deux périodes qu’on la trouve fraîche, à condition de connaître l’art subtile du cavage… On vous emmène avec nous, visiter une truffière en Périgord !

Trufficulteur, un métier, une passion

Pascal Bonnefond n’est pas trufficulteur depuis toujours, son premier amour, c’est la mécanique et il a consacré une grande partie de sa vie à bichonner des motos et des voitures de rallye. C’est par le biais d’un chien que tout a commencé. Pascal travaille dans un garage et apporte avec lui son jeune chiot Kiki. Un client (Maurice) arrive un jour avec une truffe dans les poches (pas banal ? rappelez vous, nous sommes en Périgord ;) ), le chien renifle avec insistance la poche contenant le précieux champignon… Maurice amusé propose alors à Pascal de faire un test de cavage (de recherche de truffes) sur sa truffière. Sur le terrain le jour suivant, le chien confirme ses aptitudes et commence alors pour Pascal deux nouvelles histoires d’amour : l’une avec la race canine et l’autre avec l’odorante et suave merveille gastronomique : la truffe du Périgord ! Aujourd’hui, Kiki n’est plus là, mais Irma et sa fille Lumière, deux Lagotto Romagnolo (une race italienne de grands chiens spécialisés dans le cavage et la chasse du gibier d’eau) sont les fidèles et aimées compagnes de travail de Pascal, sur ses 15ha de truffières aux alentours de Toscane-Saint-Apre.

Pascal Bonnefond, trufficulteur

Trufficulteur est un métier aléatoire : sujet aux intempéries et au bon vouloir de la nature, cette force mystérieuse qui décide si oui ou non, il y aura une truffe au pied de l’arbre mycorhizé… Il faut avoir une très grande exploitation, de la chance et les reins solides pour en vivre. C’est pour cette raison que peu le sont à temps plein et toute l’année ! Pascal lui, est longtemps resté mécanicien, en investissant tous les bénéfices de son travail pour agrandir son patrimoine.

• Il faut acquérir des terrains aux conditions géologiques et minérales propices à la trufficulture
• Choisir les arbres (différentes espèces de Chênes mychorisés c'est-à-dire « contaminés» par le champignon),
• Il faut ensuite entretenir les parcelles avec patience et détermination, car un chêne truffier a besoin de 10 à 15 ans de pousse, avant d’offrir (éventuellement !) des truffes à qui saura les trouver.
• Il faut aussi protéger les truffières des âmes mal intentionnées qui peuvent s’y introduire, ainsi chaque parcelle est grillagée pour que le fruit du travail de Pascal soit préservé
• Il faut enfin se doter d’une méthode de cavage, apprendre, comprendre et travailler de concert avec tous ces facteurs !

Parcelle plantée de chênes truffiers

Le cavage, cet art subtil de trouver les truffes

Le cavage se fait avec patience, observation, régularité et ténacité. Sur une parcelle, tous les arbres ne sont pas producteurs de truffes. Il n’y a pas de règle, tout est aléatoire et après des siècles (la Truffe est connue en tant que telle depuis le Moyen-âge), personne ne sait encore comment faire pour en avoir à tous les coups ! C’est ce qui justifie l’attrait pour ce produit : il est rare (et donc cher), énigmatique et passionne depuis des siècles les gastronomes…

Les arbres sont mychorizés dans des pépinières. On peut le faire soi-même mais les conditions de réussite sont très douteuses dans des environnements non stériles… En pépinière, on broie une truffe, on la mélange a un substrat stérile, non contaminé par d’autres spores, puis on plante un gland et on croise les doigts pour que la symbiose entre le champignon et les racines se fasse. La Tuber melanosporum (la truffe noir d’hiver) et la Tuber aestivum (truffe d’été) vivent en harmonie avec l’arbre, ce n’est pas un parasite ! Les arbres ne subissent pas sa présence, c’est pour cela que la bonne santé des arbres, garantit des truffes épanouies et (on l’espère) nombreuses et dodues !

Les chênes truffiers sont élevés en pépinière, et planté vers 2 ou 3 ans

Pour entretenir les parcelles, rien de plus simple, il suffit de tondre la pelouse et de tailler les arbres. Ils restent assez trapus, c’est leur espèce qui dicte cette apparence et il n’est pas nécessaire de faire autre chose pour les conserver en bonne santé ! Pas de produits chimiques sur les parcelles de Pascal surtout, car ceux-ci se retrouveraient dans la truffe, le produit final et personne ne souhaite cela, n’est-ce pas ? Pour s’assurer de la santé de ces parcelles et favoriser la biodiversité, Pascal a installé des ruches dans les truffières. Si les abeilles ne sont pas directement liées à la production de truffes, elles sont le témoin de la bonne santé de la biodiversité dans un écosystème sain. Pascal récolte d’ailleurs un excellent miel, en provenance des ruches de ses truffières.

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Pour chercher des truffes, 3 solutions :

• Les mouches
• Le cochon
• Les chiens

Chercher les truffes à la mouche, c’est une méthode ancestrale. Des mouches bien spécifiques oblongues et dorées se rassemblent autour des racines des arbres mycorisés. Pour trouver des truffes, il faut alors trouver les mouches épicuriennes, qui pondent leurs œufs près des truffes à maturité. On chausse ses lunettes (car il faut de bons yeux), on attrape un bâton que l’on passe avec d’amples mouvements à l’horizontal du sol, pour faire sortir les mouches. Certains font encore ainsi, mais ce n’est pas la méthode la plus rapide pour les trufficulteurs de métiers.

Il n’y a pas que les mouches qui aiment les truffes, il y a aussi les Liodes cinnamomea, des petits coléoptères qui grignotent la truffe et lui font perdre de sa valeur

Chercher les truffes avec un cochon, c’est aussi une méthode « à l’ancienne ». Dans les fermes du Périgord, les familles avaient dans leur basse-cour plusieurs animaux, dont des cochons et plus précisément des cochonnes ! Car ce sont plutôt les truies qui trouvent la truffe dont elles raffolent. C’est une méthode folklorique car pour déplacer un cochon d’une parcelle à l’autre à pied, c’est fastidieux est assez long (et incertain car c’est un animal un peu têtu) !

Le chien truffier est donc la meilleure option, la plus répandue. Pour éduquer un chiot à chercher des truffes, c’est une aventure passionnante. Il faut commencer dès qu’il sort du ventre de sa maman. Les chiots sont isolés, puis lorsqu’ils ont faim, on leur fait goûter et sentir un peu de truffe, avant de les apporter à la tétée près de leur maman (rassurez vous, tout cela est fait avec bienveillance). Ainsi, ils associent le soulagement de la faim avec l’odeur de la truffe, c’est une senteur réconfortante qu’ils vont rechercher activement si ensuite on les entraine à le faire, comme un jeu !

Des chiens truffiers, élevés avec amour, il n’y a que ça de vrai !

Un amour de chienne, voici Lumière

Chercher des truffes au pied des chênes

Nous partons avec Irma et Lumière sur une des parcelles truffières de Pascal. Ici, on ne plaisante pas, les truffes c’est le produit final, issu de plusieurs années de soin et de patience auprès des arbres truffiers. La parcelle est grillagée et protégée par des caméras, on n’y pénètre pas sans Pascal !

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Vous souhaitez vous aussi participer à une démonstration de cavage ? Contactez Pascal, qui organise des visites de la truffière qui durent ½ journée en saison. La journée commence par un repas le midi dans une Auberge, où des produits authentiques du Périgord (dont des truffes) sont servis, puis Pascal vous fera visiter sa truffière et si vous le souhaitez, vous pourrez acheter des truffes à prix producteur à la fin ! Cela se passe de décembre à fin février et de mai à juillet. Réservation par téléphone obligatoire. 06 83 35 12 29

Plus d'information sur ce site Internet (cliquez)

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Irma et Lumière sont impatientes, elles aiment ce moment, qui pour elle est un plaisir et un divertissement sérieux. Elles comprennent qu’il y a un enjeu pour leur maître et font de leur mieux pour trouver des truffes. Nous resterons 1h sur place pour extraire 1 kilo de truffes parfaitement mûres, de cette grande parcelle. Les chiennes hument l’air et le sol, elles flairent et trouvent une piste… Elles suivent la piste et si parfois elles se laissent distraire par des odeurs concurrentes, elles retrouvent très vite la trace de la truffe. Pascal a l’œil et il connait ses arbres. Chaque année, ce sont à peu près les mêmes qui donnent, même si parfois il est surpris qu’un nouvel arbre se mette en production ou qu’au contraire un autre devienne moins généreux.

On sort de la voiture à toute allure

On trouve une piste, rapidement

Le cavage, c’est une étape charnière, tout se joue entre l’arbre, le chien, cela conjugué à l’œil aguerri et à l’affut du trufficulteur, qui joue sa stabilité économique quelques mois par an, au bon vouloir des éléments et de la chance. Quand les chiennes trouvent une piste sérieuse, elles grattent le sol, il faut alors rapidement les rejoindre. Avec une petite pioche ( « un cavadou »), Pascal gratte le sol à la recherche de la truffe. Parfois, elle affleure le sol. Parfois, il faut creuser, elle est enfouie ou même enchevêtrée dans les racines des arbres. Avec précaution et délicatesse pour ne pas abimer le réseau racinaire de l’arbre (c’est le plus important, plus encore que la truffe) il sort la truffe, il l’observe et la frotte très délicatement. Il la range sans sa besace et poursuit ce rituel autant de fois que les chiennes montrent de l’intérêt pour celui-ci.

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Parfois, les truffes sont entremêlées dans les racines des arbres

Moi aussi j’ai cherché des truffes, regardez j’ai trouvé la plus petite truffe du monde !

Derrière, il y en avait une plus grosse, heureusement !

Voici une autre espèce de truffe, la Tuber Brumale, qui a un goût plus vert et prononcé, elle ne se vend pas non plus au même prix et ne s’utilise pas pareil, mais certains l’aiment beaucoup !

Fin de matinée, nous rentrons au domicile de Pascal qui va examiner et nettoyer minutieusement ce trésor odorant et noir comme du charbon. En voiture, il me raconte la fois où il a rapporté 5 kilos de truffes et qu’il a du ouvrir les fenêtres de son Land Rover, tellement le parfum était puissant dans l’habitacle !! Vous le croirez sur parole, si vous avez déjà eu un morceau de truffe quelques jours dans votre cuisine : sa fragrance embaume toute la pièce !

Une matinée productive !

Cuisiner la truffe, l’acheter et la conserver

La Truffe ? C’est l’une des merveilles de la gastronomie les plus simples à déguster… Râpez-la tout simplement sur une tartine de bon pain de campagne beurré. Elle est délicieuse avec du beurre salé, car le sel est un exhausteur de goût qui va naturellement anoblir celui de la truffe. Si vous n’en n’avez pas, ajoutez quelques grains de sel à vos tartines.

Simplement râpée sur une tartine

A déguster entre amis, avec un bon champagne ou un vin de Bergerac Duras !

Une autre recette très campagne et si fantastiquement simple : Faites un écrasé de pommes de terre grossier, ajoutez une noisette de beurre et découpez finement (à l’économe) quelques lamelles de truffes, c’est un délice pour les yeux, un parfum délectable et une finesse teintée de  luxe qu’on ne boudera pas…

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Dernière idée : avec des œufs ! La truffe se marie bien à l’œuf : cocotte, poché, au plat ou à la coque, l’onctuosité du jaune est en symbiose avec la truffe. Cassez quelques œufs, battez au fouet pour gorger la préparation d’air et détendez avec de la bonne crème (juste un peu), faites cuire quelques dizaines de secondes, gardez bien humide… Râpez finement de la truffe sur la brouillade bien chaude, les petites lamelles danseront de plaisir avec la vapeur des œufs !

Pour conserver la truffe, il faut tapisser une boîte étanche de papier absorbant et l’enfermer à l’intérieur, mettez-là au bas du réfrigérateur. Attention ! La truffe ne se conserve pas longtemps… dégustez-là le plus tôt possible. Vous pouvez aussi l’enfermer 24h dans une boîte d’œuf, elle va délicatement parfumer les œufs, au travers de la coquille poreuse.

Enfin, parlons prix avant de nous quitter : oui, la truffe a un coût, mais j’espère que vous comprenez à présent pourquoi ? On ne tombe pas dessus par hasard ! Comptez 700 à 900 euros le kilo, en fonction des années. N’ayez pas peur, pour un beau morceau, il faut compter de 20 à 30 euros pour régaler environ 4 à 6 convives. Quel beau cadeau, à la place d’un bouquet de fleurs ou d’une bouteille de vin à l’être aimé(e) ou lorsque vous êtes invités chez des amis ! Faites vous plaisir, achetez une truffe à la place d’un menu du jour au restaurant le dimanche et régalez vos papilles !

Pour vous assurer d’acheter de la qualité, faites confiance aux producteurs, allez leur rendre visite directement ou passez par un marché aux truffes contrôlé, en saison. Pour choisir, faites marcher votre odora, une bonne truffe doit avoir une odeur puissante ! Rappelez-vous : la truffe d’hiver c’est de décembre à fin février, la truffe d’été de mai à août. En dehors de ces périodes, on trouve des truffes conservées dans des sachets sous vide, ou en conserve ou incorporées dans des préparations telles que le foie-gras, les pâtés, la sauce Périgueux, l’huile…

A bientôt et bon appétit !

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